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甘肃饮食文化基本情况

2019-04-04

甘肃省简称“甘”或“陇”,地处我国腹部地带,经济资源比较丰富, 有广阔的发展前景。它东接陕西,南靠四川,西连青海、新疆,北与宁夏, 内蒙和蒙古人民共和国接壤。
  甘肃土地面积 45.4 万平方公里,地处黄土高原、蒙新高原、青藏高原的 结合处。境内分属长江、黄河和内陆河三大流域。大部分地区属温带季风气 候。受地势和纬度的影响,自然条件差异性大。日照充足,昼夜温差大。
  气温由东南向西北递减。冬季漫长寒冷,降雨量小;夏季短暂温热,降 水集中。春季升温快,秋季降温快,初霜来临早。多样的气候为种植多种植 物。发展农业生产提供了条件,较大的日温差最利于瓜果、蔬菜、块茎作物 的生长和牧草内营养物质的积蓄,故瓜果产量高、质量佳,农牧业比较发达。
  本省主要粮食作物有小麦、玉米、糜谷、水稻、豆类、青稞、马铃薯等 20 多种,盛产该桃、杏仁、大板瓜籽、黑白木耳、蘑菇、蜂蜜、花椒、小茴 香等多种土特产品。蔬菜有萝卜、白菜、油菜、茄子、辣椒、韭苹、芹菜、 包心菜、菜花、洋葱、芫荽、小茴香等。河西发菜,陇东黄花菜、蕨菜,甘 谷辣椒,民乐大蒜,兰州白兰瓜、百合、玫瑰油,天水的花牛苹果,敦煌和 临夏的杏子,宁县和临泽的红枣,在国内外都享有盛名。
  甘肃地处农牧业交错地区,是全国四大牧区之一。
  牲畜和家禽品种齐全,农业区和半农半牧区以牛、马、骆驼、驴、骡、 猪、鸡等为主;牧业区以绵羊、山羊为主。牛羊肉自给有余。瘦肉型蕨麻猪 尤其著名。水产品极为匮乏。
  甘肃人民的饮食有以下特点:
  一、以面粉食品为主,面食品丰富多彩。其中汤面品种最多,极有地方 特色。还有以蒸馍、烙饼为代表的干粮。水稻产量很少,仅限于陇南河谷和 河西走廊的张掖附近出产。近年来随着生产的发展,外省籍人口不断增多, 甘肃人的餐桌上米饭渐渐增多,但面食品仍为主食。复杂多样的自然条件, 使主食也具有一定的区域性差异。如祁连山地区和甘南牧区等高寒地带多以 青稞为主二、以杂粮为辅,杂粮种类繁多,制做精细。这些杂粮多是玉米、 洋芋(甘薯)、养麦、豆类等。在长期的实践中,人们摸索和创造了许多粗 粮细做的方法,其中尤以定西和陇南地区为突出。

  三、嗜好酸辣。甘肃菜一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、葱、 姜、蒜等为调味品。咸菜、油泼辣子和醋是吃汤面必备的调昧品。不少家庭 都备有装醋的坛子或桶。农民们特别讲究自制“腊八醋”。此外,浆水也很 受欢迎。这种嗜酸的习俗,除了与干燥的气候有关系,与水上多呈碱性也有 关系。食辣的习惯在一定程度上弥补了副食的不足,这与四川人吃辣椒除瘴 气很不相同。

  四、夏季喜凉食,冬季好进补。夏季的小食摊上凉食品种最多,有酿皮 子、凉面、凉粉、豆粉、养粉、醪糟、甜醅子、凉灰豆、煮枣汤等。这些凉 食中,除甜食外,多用盐、醋、辣油、芥末、麻酱、蒜水等调味,吃起来爽 口、香辣。此外,以菠菜、黄瓜、莴苣、豆芽、萝卜等为主料的凉拌菜,也 是保受欢迎的家常菜。陇南有些地方甚至不习惯吃热菜,吃菜经常是生切凉 拌。冬季讲究热食进补,大多数人家喜好食牛羊肉和乳制品。肉食吃法也多, 常见的有牛羊肉泡馍、手抓羊肉、羊肉涮火锅、烤羊肉串和牛羊杂碎等。此 外,热冬果也是富有特色的冬令补品,并具有驱寒、暖胃、止咳、清肺之功 效。

  五、烹饪方法多种多样。甘肃人饭菜加工的方法颇多。主食方面,除采 用较普遍的烙、烤、蒸、炸、煮外,还有沙埋法。如成具的埋沙馍和临洮的 石子锅盔便是用炒烫后的沙石烘烤的。菜肴的烹调方法有烧、烤、煮、蒸、 炸、焖、炖、煎、熬、煨、卤、酱、炝、烩、涮、瓤、糟、腌等。
  甘肃饮食特点的成因是多方面的,除上述地理、气候、物产等条件外, 还有古代饮食文化习俗的影响和各民族、各地区饮食风俗的相互交融以及外 来饮食习俗的渗透等。
  甘肃自占以来就是多民族生活的地区。甘肃有 42 个民族,2237 万多人。 主要的少数民族有回、藏、东乡、土、裕固、保安、满、蒙、撒拉和哈萨克 族。他们在饮食习俗上虽也有相同相似之处,但大部具有其独特习俗。建国 以后,支边大军进入西北地区,使甘肃食俗更加复杂和多样。下面根据地理 位置和民族特点,分为东部食风区、中部食风区、河西食风区和少数民族食 风区四个部分加以介绍。